Vôňa a chuť korenia v Tihányiovskom kaštieli
Čuch je jeden z najstarších zmyslov a centrum jeho vnímania v mozgu je tam, kde sídlia aj emócie.
Vôňa podvedome ovplyvňuje správanie človeka. Lákavú vônu môžeme cítiť cez fylogeneticky najstarší špecifický zmyslový ústroj. Nos nám umožňuje vnímať pachy a vône vyvolané plynnými látkami.
Na prírodovednej výstave, ktorá vznikla v spolupráci Stredoslovenského múzea s Oravským múzeom P. O. Hviezdoslava v Dolnom Kubíne s názvom VÔŇA A CHUŤ KORENIA, mali možnosť návštevníci zistiť význam a všestranné využitie korenia a mohli všetky korenia dôkladne ovoňať.
Čo je korenie, korenina
Korením sa nazývajú rôzne časti rastlín, najmä plody, kvety, korene, listy a puky. Získaná v minulosti zväčša z tropických rastlín. Majú špecifickú hodnotu, dodávajú správnu pokrmom vôňu a chuť jedla, dodávajú farbu.
Už v minulosti našli uplatnenie v kuchyniach našich starých mám aj pri zachovávaní čerstvosti potravín.
Koreniny síce samé o sebe nemajú výživovú hodnotu, napriek tomu sú nevyhnutnou zložkou potravy, podporia trávenie a majú aj konzervačné účinky. Mnohé z nich majú aj všestrannejšie využitie – používajú sa v kozmetike, zdravotníckom priemysle, lekárstve, lekárnictve, cukrárstve a pekárstve.
História korenia
Koreniny poznali a používali už starovekí Číňania, Egypťania, Gréci a Rimania. Všade boli koreniny veľmi vzácne. Pestovali sa len ojedinele, napríklad na takých miestach ako boli ostrovy Moluky alebo Ostrovy korenia v Indonézii a každý mal o ne záujem. Koreniny sa používali na konzervovanie potravín, na prekrytie chuti kaziaceho sa jedla, ba aj ako liek. Obchod s koreninami sa rozvinul hlavne medzi Východom a Západom. Dlhý čas tento obchod kontrolovali Benátčania a kupci zo Stredného Východu. Portugalskí námorníci objavili v 16. Storočí ostrovy Moluky, pričom spolu s ostrovmi získali aj obchod s koreninami. O sto rokov neskôr ich vytlačila Holandská východoindická spoločnosť. Monopol tejto spoločnosti trval až do vzbury ostrovanov, až spoločnosť skrachovala. Indonézia je stále najväčším svetovým producentom klinčekov a muškátových orieškov.
Korenie sa v minulosti privážalo najskôr z Ázie a bolo predmetom výnosného obchodu. Neskôr po vytvorení obchodných vzťahov s objavenou Amerikou sa sortiment rozšíril najmä o indiánske korenia.
Usušené alebo inak upravené časti rastlín charakteristickej vône a chuti využíva ľudstvo už po celé tisícročia, a to nielen v tradičnej medicíne, pri ochucovaní a konzervovaní jedla a nápojov, ale aj pri praktizovaní mágii a pri balzamovaní mŕtvych.
História pestovania a tiež obchodovania s koreninami medzi západnou a východnou časťou sveta je veľmi dlhá.
Najvýznamnejšie oblasti z ktorých pochádzajú koreniny sú: ázijské trópy – odkiaľ pochádzajú koreniny ako napríklad škorica, čierne korenie, ďumbier, klinčeky, muškátový orech karibská oblasť a Stredná Amerika – odkiaľ pochádzajú nové korenie, vanilka a papriky Stredozemné more – ktoré je domovom pre koriander, senovky, feniklu, maku, horčice Chladnejšie oblasti prispeli rascou, kôprom či borievkou.
Korenie svojimi rozmanitými chuťami a farbami povzbudzuje apetít a zvyšuje potešenie z jedla. Vzhľadom na to, že sa používa v malom množstve, je jeho výživná hodnota zanedbateľná. Vďaka rôznym a intenzívnym príchutiam však môže byť korenie dobrou náhradou soli. Korenia, ako borievka, klinčeky a čierne korenie, sa dlho používajú na úpravu chuti konzervovaných potravín, ale zároveň slúžia na zlepšovanie chuti bežných – niekedy fádnych – jedál. Niektoré korenia však obsahujú zložky, ktoré u citlivých ľudí môžu treba užívať s opatrnosťou.
Omamná vôňa a chuť korenín
Príroda je mocná čarodejka …
Potraviny a ingrediencie do jedál, ktoré sú v súčasnosti samozrejmosťou, boli v minulosti často dôvodom aj na tasenie zbraní.
Po svojich predkoch sme zdedili isté chuťové návyky, ale dnes máme oveľa väčšie možnosti ochutnať celý rad exotických a často aj menej známych korenín. Cestujeme, objavujeme a vychutnávame kuchyne celého sveta a na mnohých pre nás exotických miestnych trhoch nás lákajú ku kúpe korenia. Ak už vás neodbytní miestni predavači lapia a vnútia vám niečo zo svojho tovaru, dajte sa presvedčiť, veď kupujete nielen pikantné dochucovadlo, ale aj stáročiami overený liek. V tých malých zrniečkach, hľuzách, bobuliach či prášku možno nájdete recept na niektorý z vašich zdravotných problémov.
Voňavé bylinky a rozmanité aromatické koreniny patria do každej kuchyne. Sú vynikajúce nielen na ochutenie pokrmov, ale sú aj veľmi zdravé pre ľudský organizmus, a čerstvé môžu poslúžiť aj ako užitočná dekorácia kuchyne.
Čo robí koreninu koreninou?
Koreniny vďačia za svoju charakteristickú vôňu a chuť éterickým olejom a iným aromatickým látkam. Chuťovými pohárikmi na jazyku rozoznávame základné chute – sladkú, kyslú, slanú a horkú, štipľavú. Ostatné zložené chute rôznych jedál a nápojov identifikujeme čuchom.
Keď je reč o koreninách, okrem slova aromatický sa najčastejšie používa slovo štiplavý. Túto vlastnosť korenín treba vymedziť presnejšie určitým porovnávaním. Napríklad jedna skupina korenín má zreteľný anízový tón: kôpor, fenikel, aníz, rasca, rascovec a badián. V kôpri je mierny a jemný, vo fenikli je jasnejší a zreteľnejší, sám aníz má sladkastú chuť, v rasci je anízová chuť málo výrazná, rascovec je najmocnejší zo skupiny – má najštiplavejší charakter. Skrátka iba porovnávaním možno vystihnúť nepatrné rozdiely v hladinách chuti a arómy.
Koreniny majú látky, ktoré spôsobujú v tele pozitívne účinky :
- Alkaloidy – majú silný vplyv na fyziológiu ľudského organizmu, niektoré sú síce silnými jedmi, iné zas priaznivými exečnými látkami. Alkaloidy nájdeme najmä v paprike, čiernom korení, káve, čaji a puškvorci. Treba ich používať s mierou.
- Silice – priaznivo ovplyvňujú nervový systém, miešanie tráviacich štiav a chuť k jedlu. Niektoré pôsobia dezinfekčne, močopudne aj proti nadúvaniu.
- Slizy – pozitívne pôsobia najmä pri zápche a iných tráviacich ťažkostiach, obsiahnuté sú najmä v puškvorci a škorici.
- Triesloviny – jedlá korenené korením bohatým na triesloviny je potrebné dlhšie variť. Ide najmä o yzop, tymián a bazalku. Majú antibakteriálne účinky a pôsobia proti krvácaniu.
- Organické kyseliny – pôsobia ľahko laxatívne (ako preháňadlá) a horčiny – povzbudzujú chuť do jedla, najmä majorán, levanduľa a zázvor.
- Fytoncidy – ničia choroboplodné zárodky, vírusy a baktérie a plesne. Obsahujú ich najmä koriander, chmeľ, cesnak, cibuľa, chren, horčica a tymián.
- Minerálne látky – najmä draslík, vápnik, sodík, jód, síra a železo, obsiahnuté sú v cibuli, cesnaku a rasci.
- Vitamíny: skup. B – cibuľa, vňaťové koreniny, vitamín C – chren, pažítka, zeler, bazalka, cesnak, vitamín A –petržlen, kôpor, paprika, vitamín E – petržlen, zeler, vitamín P – paprika, citrónová kôra.
Koreniny ako liek
Existuje obrovské množstvo korenín, ktoré má priaznivý účinok na naše telo.
Koreniny majú pozitívne účinky pri liečbe mnohých ochorení a ťažkostí, napr.:
- podporujú trávenie (zázvor, koriander, bazalka, fenikel, majorán, zeler, paprika, horčica, čierne korenie),
- znižujú krvný tlak a pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém ( cesnak, chmeľ, hloh),
- účinkujú proti poteniu ( šalvia, yzop, zázvor),
- podporujú vylučovaniu nadbytočnej vody z organizmu (chmeľ, petržlen, muškátový orech),
- pôsobia dezodoračne (tymián, materina dúška, nové korenie, klinček),
- pôsobia proti jarnej únave (žerucha, potočnica, rebríček, pôsobia proti podráždeniu (chmeľ, kôpor)
- ako afrodiziaká (zelerová a petržlenová vňať, mäta pieporná, vanilka, saturejka)
- ako termogénne spaľovače tukov (čili, kajenská papriky, škorica) Kapsaicín v čili papričkách podporuje krvný obeh, harmonizuje hladinu cukru v krvi, stimuluje metabolizmus a tým zvyšuje straty tuku. Jedným z trikov na štíhlu líniu je používanie čajovej lyžičky čili pred každým jedlom. Veľmi dobrým pomocníkom je aj zázvorový čaj, ktorý okrem spaľovania kalórií výborne zaberá aj pri prechladnutí a chrípke.
V poslednej dobe znovu stúpa záujem o niektoré druhy korenín, najmä o zelené koreniny, pestované aj v našich záhradkách – pažítka, kôpor, majorán, zeler či bazalku. Nečudo, veď účinky korenia sú naozaj neuveriteľné. Povzbudzujú čuchové a chuťové bunky, zvyšujú vylučovanie tráviacich štiav v zažívacom trakte, urýchľujú peristaltiku čriev a vstrebávanie živných látok z potravy a urýchľujú aj vylučovanie odpadových látok von z tela.
Cudzokrajné koreniny
Cesta od pestovateľa až k užívateľovi bola nielen plná dobrodružstiev ale neraz aj veľmi nebezpečná a plná utrpenia, čo dokumentujú aj zámorské objavné cesty moreplavcov Vasca da Gamy a Krištofa Kolumba. Dôvodom pre ich odvážne výpravy bola práve snaha ovládnuť oblasti produkujúce korenie a získať tým rozprávkové bohatstvo, ktoré by im umožnilo upevniť moc a vplyv vo svete.
Koreniny ako šafran, vanilka, muškátový orech mali v minulosti cenu zlata, a preto boli aj miesta ich nákupu držané v tajnosti.
Šafrán – príslovie, že je niečoho málo ako šafránu je veľmi výstižné práve pre toto korenie. Je to jedno z najcennejších a najdrahších korenín a dávkuje sa len vo veľmi malom množstve. Z kvetov sa vystrihujú blizny, v každom kvete sú len tri, a tie tvoria hlavnú zložku korenia. Sú aromatické, horké a poskytujú jasne žlté farbivo. Pridávajú sa vo veľmi malom množstve do cesta na koláče a do rôzneho pečiva.
Vanilka voňavá – v strednej Amerike ju poznali už starí Aztékovia. Dnešné Mexiko bolo jej jediným pestovateľom, pretože sa ju veľmi dlho nedarilo dopestovať v iných častiach sveta. Až v roku 1837 sa podarilo identifikovať problém v spôsobe opeľovania kvetov vanilky. Riešenie v podobe mechanického opeľovania vymyslel údajne 12 ročný otrok na ostrove Réunion neďaleko Madagaskaru, čím si zabezpečil vykúpenie z otroctva. Príjemne voniace kúsky popínavej vanilkovej orchidey tvorí základ najdôležitejšej cukrárskej prísady. Dávno pred objavením Ameriky pridávali toto korenie pôvodní obyvatelia Mexika do svojho obľúbeného kakaového nápoja. Úžasná vanilková aróma sa vyvíja až po náležitej fermentácii. Vanilka sa používa pri výrobe čokolády, cukroviniek, zmrzliny, pridáva sa do likérov a i do pečiva.
Piepor čierny v našich zemepisných šírkach známy skôr ako čierne korenie je jedným z najstarších korení na svete. V minulosti bolo nesmierne vzácne, využívalo sa aj ako liek, platidlo či posvätná obeť na uctievanie bohov. Až do neskorého stredoveku sa do Európy dovážalo karavánovými cestami z ďalekého východu. So zámorskými objavmi moreplavca Vasco da Gama začal prekvitať námorný obchod s čiernym korením, ktorý najprv na dlhé desaťročia ovládli Portugalci a neskôr zase Holanďania a Angličania. Dnes je najpoužívanejším a najdostupnejším antioxidantom. V malom množstve je súčasťou mnohých diét, pretože telo zbavuje škodlivín, podporuje trávenie. Korenie je dobré pridávať do jedál čerstvo pomleté. Okrem arómy tak nestráca ani živiny. Názory na to, či jeho pravidelná konzumácia skutočne ničí žalúdočnú sliznicu sú rozporuplné. Olej s jeho výťažkami pokožku krásne prehrieva, pleť vyzerá po aplikácii mladistvo. Čierne korenie je doslova antioxidantom, ktorý regeneruje telo zvonku i zvnútra.
Kardamóm, ktorého tobolky žuvali starovekí Egypťania aby si takto očistili zuby a zároveň osviežili dych. Tobolky plné aromatických semienok rastú na kry blízko príbuznému zázvoru. Semená majú silnú vôňu gáfru a obzvlášť pálčivú chuť. V menšom množstve tvorí súčasť korenistých zmesí a sladkých ciest. O niekoľko tisícročí neskôr aj nadnárodná spoločnosť Wrigley používala kardamóm vo svojich žuvačkách aby neutralizovala zápach v ústach.
Škorica – využíva sa tiež aj ako ochucovadlo do mäsových pokrmov. Je jednou z najúčinnejších látok, antioxidantov, ktoré pomáhajú bojovať proti celulitíde. Je osvedčeným prostriedkom – pozitívne stimuluje krvný obeh, podporuje odbúravanie tukov. Výrobky zo škoricovej živice zahrievajú pokožku a rozprúdia mikrocirkuláciu. Už v starovekom Ríme sa používala ako liek. Kôra zlúpaná z vetvičiek sa fermentuje zhruba dva dni. Očisťuje sa a suší na slnku. Je jedným z najstarších korenín, známym už pred 2500 rokmi v starom Egypte, kde slúžilo ako prostriedok k balzamovaniu. Má hrejivé účinky, zmierňuje zahlienenie pľúc i nádchu.
Kakao – veľké plody kakaovníka obsahujú množstvo bielych semien. Kakaové maslo a prášok sa získava fermentáciou, sušením a následným pražením kakaových bôbov. Z nich sa následne pripravujú: mliečny nápoj ( kakao), čokoláda a iné dobroty. V Mexiku sa kakaom bežne ochucujú aj niektoré mäsité pokrmy.
Klinček – toto známe korenie tvorí sušené kvety tropického stromu. Zbierajú sa ešte skôr ako sa kvety začnú tvoriť a sušia na slnku. Klinček povzbudzuje trávenie, pridáva sa k pečenému mäsu. Je neodmysliteľnou súčasťou perníkového korenia a vareného vína. Pochádza z východnej Indonézie a používal sa v minulosti ako osviežovač dychu. Pol lyžičky klinčeka obsahuje podľa výskumov toľko antioxidantov ako 1 hrnčeka bobuľovitého ovocia. V modernom bylinkárstve sa využíva ako prostriedok proti nadúvaniu a plynatosti. Je výborný na zuby a ďasná.
Koriander – je asi meter vysoká rastlina, na ktorej dozrievajú guľovité nažky. Koriander je súčasťou karí korenia, ale používa sa i do sladkých pokrmov a cukroviniek, niekedy ho môžeme cítiť i z perníkového korenia. Kandidované semienka odstraňujú zápach z úst.
Kurkuma – v Indii sa vyskytuje najmenšie percento rakoviny hrubého čreva na svete. Tento fakt býva čiastočne pripisovaný kurkume. Pomáha na rozmanité zdravotné problémy. Vedecký výskum preukázal protibakteriálne, protivírusové, protizápalové, protiplesňové a protirakovinové účinky.
Koreniny, ktoré sa u nás udomácnili
Hoci sa dnes koreniny ako liek v Európe používajú zriedka, v čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami. V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky. Európske obyvateľstvo po stáročia trpelo rôznymi epidémiami. Ľudia nosili gulôčky z aromatických bylín a korenín ako ochranu proti morovej nákaze a nepríjemným pachom. (Výborný je esenciálny olej On Guard)
Rozsah použitia korenín bol a je veľmi veľký.
Aj napriek tomu, že sa mnohým druhom korenín u nás darí, oblasť ich pôvodného výskytu je v iných, exotickejších kútoch sveta. Podstatná časť týchto korenín má svoj pôvod v tropických alebo subtropických oblastiach Zeme, kde ich človek prvýkrát začal využívať a v týchto oblastiach sa rozvinul s nimi aj zámorský obchod. Pôvod rôznych druhov paprík a čili nájdeme napríklad v Strednej a v Južnej Amerike, petržlen, rasca, aníz pochádza zase z oblasti Stredozemného mora.
Paprika – pochádza z rovnakej čeľade ako čili. Do Španielska ju z Mexika doviezol Krištof Kolumbus. Tu sa začala mlieť na prášok a stala sa zásadnou zložkou španielskej kuchyne. Existuje niekoľko druhov: sladká, pálivá, jemne pálivá a udená. Každá u nich sa vyznačuje špecifickou chuťou. Paprika je presne ako chilli bohotá na antioxidanty vrátane beta- karoténu, kapsacínu, quercetínu a luteolínu.
Čili (chilli) – podobne ako škorica bojuje proti tvorbe celulitídy. Pikantná chuť nielen rozprúdi metabolizmus v tele, jeho povrchové nanesenie povzbudzuje mikrocirkuláciu v pokožke
Kajenské korenie – je veľmi ostrá zmes mletých chilli papričiek a doporučuje sa používať veľmi opatrne. Podporuje krvný obeh a čistí zahlienené dýchacie cesty. Poslednú dobu vzbudila pozornosť vďaka svojim blahodárnym účinkom, najmä protirakovinovými antioxidantmi.
Fenikel – má blahodarné účinky, pretože výťažky z neho sú neodmysliteľnou súčasťou detoxikačných kúr a omladzujúcich prostriedkov. Fenikel zmierňuje hormonálne výkyvy, napríklad počas menštruácie alebo menopauzy. Jeho pravidelná konzumácia koriguje akné.
Aníz – semená anízu sú zdrojom sladkej anízovej chuti a vôňe, ktorá vyniká i v niektorých likéroch. Dochucujú sa ním dokonca i niektoré druhy mäsa. Uplatnenie nachádza i v ovocných kompótoch a perníku. Starí Rimania jedávali na konci hostiny anízové koláčiky, ktoré podporovali trávenie. Dnes sa aníz používa nielen ako zložka bylinných čajov určených na choroby dýchacích ciest, ale ja ako prevencia pri tráviacich ťažkostiach. Zmierňuje nevoľnosť, plynatosť a nadúvanie. Podporuje aj tvorbu materského mlieka, do ktorého sa jeho účinky tiež prenášajú.
Zázvor – univerzálny liek, ktorý okrem schopnosti vyliečiť prechladnutie a chrípku, zvyšovať imunitu, má aj aj tendenciu poradiť si s tráviacimi problémami a dokonca zmierňuje bolesť. V kozmetickom priemysle sa využíval jeho olej pri aromaterapii, masážach, anticelulitídových zábaloch. Okrem schopnosti rozprúdiť mikrocirkuláciu v pokožke je silným antioxidantom, ktorý pomáha bojovať proti voľným radikálom. Pomáha aj proti rannej nevoľnosti tehotných žien.
„Medzi naše pôvodné druhy rastlín, ktoré sa využívajú ako korenie, v minulosti tiež ako konzervačný prostriedok či liek zaraďujeme chmeľ obyčajný, lipkavec marinkový, borievku obyčajnú, zádušník brečtanovitý ale aj ďalšie,“ uvádza kurátorka výstavy a zároveň botanička Stredoslovenského múzea Elena Martincová.
Meniaca sa úloha korenín
Koreniny boli v minulosti jednou z najdrahších položiek v domácich rozpočtoch. Uchovávali sa v zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň či debien. V staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky.
Rimania ako prví začali vo veľkom používať koreniny pri príprave jedál a práve tak hojne ich pálili v domoch, aby sa zbavili škodlivých pachov. Až okolo 17 storočia boli už koreniny lacnejšie a dostupnejšie, takže prestali byť výsadou bohatých. Začali sa predávať konzervované tekutiny, akési omáčky vo flašiach. Robili sa tak, že rôzne koreniny, cesnak a ovocie sa vložili do sudov s octom a sójovou omáčkou a nechali sa macerovať dva roky.
Kedy nie je vhodné koreniť?
Hoci koreniny majú množstvo pozitívnych účinkov, niektoré z nich nie sú vhodné počas tehotenstva ( rozmarín, škorica a jalovec), ktoré môžu byť vo vyšších dávkach toxické, prípadne môžu pôsobiť ako silné alergény. Niektoré dokonca nie sú vhodné ani pri diétach, pretože ich účinok je opačný – povzbudzovanie chuti do jedla a vylučovanie tráviacich štiav (bazalka, vanilka, levanduľa, muškátový oriešok. Ďalšie sa zasa perfektne hodia do vašich diétnych letných šalátov ( petržlen, pažítka, tymián a zázvor).
PS: Vedeli ste že cez vône si môžeme budovať a posilniť imunitný systém?
Ak ste nestihli výstavu, prečítajte si článok o krásnych vôňach 100% prírodných esenciálnych olejoch ktoré fantasicky chutia 🙂
Esenciálne oleje: Balíček Domáci Rodinný lekár
Citrón – Lemon, Divoký pomaranč – Wild orange, Grapefruit doTERRA
Prečítajte si tiež článok:
Bylinky a koreninky blahodárne pôsobiace na čakry
Zdroj:
https://www.facebook.com/pg/stredoslovenske.muzeum/photos/?tab=album&album_id=1900271886668843
